Costolette d'agnello stile "French Rack." Mettere la carne nel forno a carbone a 120°C e cuocerla fino a una temperatura interna di 54°C. Sbollentare la pannocchia di mais per 2 minuti in acqua salata e raffreddarla subito in acqua ghiacciata. Tagliare la pannocchia a fette di 2 cm. Pelare le carote, condirle con olio d'oliva e cuocerle per 40 minuti nel forno a carbone a 120°C.
Per il grano saraceno, portare a ebollizione il brodo di vitello e aggiungervi il grano. Mescolare delicatamente con una frusta, cuocere a fuoco lento per 5 minuti, aggiungere la panna acida, il pepe e il sale. Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare. Tagliare delle belle fette e condire con pepe nero e fleur de sel.
Servire il tutto su un piatto da portata.