Ribeye, verdure di terra e sugo di midollo direttamente dal barbecue

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30 - 60 minuti
ribeye di vitello
***
barbecue
Culinaire Saisonnier

Procedura

Tagliare delle belle fette spesse di ribeye di vitello, riscaldare bene il barbecue e arrostite il ribeye facendolo rosolare bene. Avvolgere in un foglio di alluminio e lasciarlo cuocere sopra un pezzo di carbone raffreddato. Mettere sottovuoto la scorzonera e il grasso d'oca e cuocere in forno per 13 minuti. Ripetere l'operazione con il topinambur e il burro e cuocere per 12 minuti.

Tagliare la patata a fette, farne dei tondini e caramellarle nel grasso d'oca. Per la composta, soffriggere la cipolla nel burro e aggiungere il miele, il vino rosso e l'aceto balsamico. Lasciare cuocere a fuoco lento. Mettere il midollo pulito in un posto non troppo caldo sul legno del barbecue. Per la salsa, soffriggere lo scalogno e l'aglio, aggiungere l'aceto di vino rosso e ridurre a 1/4. Ora aggiungere il vino rosso e ridurre a 1/2. Aggiungere il fondo di vitello e ridurre a 1 litro. Aggiungere il midollo, frullare la salsa e passare al setaccio.

Impiattare i componenti e aggiungere un cucchiaino di salsa.

 

Ingredienti:

  • crema di pastinaca
  • ribeye di vitello
  • patatine di cipolla

Per la scorzonera:

  • 500 g di scorzonera pelata
  • 100 g di grasso d'oca

Per il topinambur:

  • 500 g di topinambur pulito
  • 50 g di burro

Per la composta di cipolle:

  • 500 g di cipolla tritata
  • 60 g di burro
  • 50 g di miele
  • 250 g di vino rosso
  • 50 g di aceto balsamico

Per la patata candita:

  • 2 patate grandi pelate
  • 200 g di grasso d'oca

Per la salsa di midollo affumicato:

  • 250 g di scalogno
  • 25 g di aglio
  • 250 g di aceto di vino rosso
  • 1 l di vino rosso
  • 1 l di brodo di vitello
  • 50 g di midollo di manzo

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