Tagliare delle belle fette spesse di ribeye di vitello, riscaldare bene il barbecue e arrostite il ribeye facendolo rosolare bene. Avvolgere in un foglio di alluminio e lasciarlo cuocere sopra un pezzo di carbone raffreddato. Mettere sottovuoto la scorzonera e il grasso d'oca e cuocere in forno per 13 minuti. Ripetere l'operazione con il topinambur e il burro e cuocere per 12 minuti.
Tagliare la patata a fette, farne dei tondini e caramellarle nel grasso d'oca. Per la composta, soffriggere la cipolla nel burro e aggiungere il miele, il vino rosso e l'aceto balsamico. Lasciare cuocere a fuoco lento. Mettere il midollo pulito in un posto non troppo caldo sul legno del barbecue. Per la salsa, soffriggere lo scalogno e l'aglio, aggiungere l'aceto di vino rosso e ridurre a 1/4. Ora aggiungere il vino rosso e ridurre a 1/2. Aggiungere il fondo di vitello e ridurre a 1 litro. Aggiungere il midollo, frullare la salsa e passare al setaccio.
Impiattare i componenti e aggiungere un cucchiaino di salsa.