Preriscaldare il forno a 120°C. Friggere la copertina di spalla in olio bollente su tutti i lati. Lavare il rosmarino, scuotere per asciugarlo, togliere gli aghi e tritarli. Mescolare con la senape e il burro e spennellare la copertina di spalla.
Mettere la copertina di spalla in una teglia piatta. Versare il succo d'uva e il brodo e cuocere nel forno preriscaldato sul ripiano intermedio per circa 2-3 ore fino a quando la carne non sarà morbida. Cospargere regolarmente con il brodo della teglia.
Tagliare la zucca a spicchi. Pelare e tagliare gli scalogni a spicchi. Circa 15 minuti prima del termine della cottura, aggiungere alla carne le erbe aromatiche.
Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare. Filtrare il brodo, portare a ebollizione e, se necessario, addensare con un po’ di amido di mais misto. Condire. Tagliare la copertina di spalla a fettine, disporre con le verdure su un piatto da portata e servire. Le tagliatelle si abbinano bene.