Tartare di vitello con aglio nero e funghi

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0 - 30 minuti
lonza di vitello
***
preparato al momento
Culinaire Saisonnier

Procedura

Passare il vitello due volte attraverso il tritacarne fino ad ottenere una bella tartare e mescolare tutti gli ingredienti. Insaporire con pepe, sale, tabasco e salsa worcester e adagiarla sul piatto con l'aiuto di un coppapasta. Congelare un uovo a -21°C, lasciare scongelare e rimuovere gli albumi. 

Mettere il tuorlo sulla tartare. Mescolare tutti gli ingredienti per la crema e frullarli fino ad avere una crema omogenea. Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti per la marinatura. Metterne metà sottovuoto con i 250 g di funghi. 

Lasciare in infusione per 24 ore. Nebulizzare piccoli puntini di crema intorno al tuorlo d'uovo e guarnire con fette di funghi crudi, i mini champignons, le patatine e l'acetosa.

 

Ingredienti:

  • foglia di acetosa
  • fettine di funghi crudi
  • patatine al tartufo

Per la tartare di lonza di vitello:

  • 200 g di lonza di vitello
  • 16 g di scalogno tritato
  • 16 g di capperi tritati
  • 16 g di cetriolini sottaceto tritati finemente
  • 40 g di tuorlo d'uovo
  • 8 g di senape
  • 20 g di ketchup
  • worcestersauce
  • tabasco
  • pepe
  • sale

Per il tuorlo d'uovo:

  • 4 uova

Per la crema di aglio nero:

  • 40 g di polpa d'aglio nero
  • 5 dl di olio di girasole
  • 50 ml di albume
  • 30 g di aceto di sushi
  • 100 g di yogurt

Per i funghi sott'aceto:

  • 250 g di mini champignon
  • 5 g di dragoncello
  • 5 g di sale
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di aceto di sherry
  • 100 g di acqua
  • 25 g di aceto per sushi

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