Passare il vitello due volte attraverso il tritacarne fino ad ottenere una bella tartare e mescolare tutti gli ingredienti. Insaporire con pepe, sale, tabasco e salsa worcester e adagiarla sul piatto con l'aiuto di un coppapasta. Congelare un uovo a -21°C, lasciare scongelare e rimuovere gli albumi.
Mettere il tuorlo sulla tartare. Mescolare tutti gli ingredienti per la crema e frullarli fino ad avere una crema omogenea. Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti per la marinatura. Metterne metà sottovuoto con i 250 g di funghi.
Lasciare in infusione per 24 ore. Nebulizzare piccoli puntini di crema intorno al tuorlo d'uovo e guarnire con fette di funghi crudi, i mini champignons, le patatine e l'acetosa.