Togliere il fegato di vitello dal frigorifero e lasciarlo acclimatare. Tagliare il fegato a listarelle di dimensioni uguali.
Per la salsa, sbucciare e tagliare lo scalogno. Rosolare nel burro fino a quando non diventa traslucido. Sfumare con succo di mela e fondo di vitello e lasciare addensare il più possibile. Insaporire con sale. Sciogliere l'amido di mais in acqua e incorporarlo gradualmente nella salsa calda fino a quando non è leggermente legata.
Lavare e asciugare la salvia. Strappare le foglie di salvia e rosolarle nell’olio caldo su entrambi i lati per circa un minuto. Lasciare sgocciolare su carta cucina. Passare il fegato nella farina. Rimuovere la farina in eccesso. Scaldare l’olio in una padella grande. Aggiungere il burro e rosolare le strisce di fegato nel burro spumeggiante. Assicurarsi che il fegato non cuocia troppo.
Per servire, disporre lo spezzatino di carne al centro dei piatti preriscaldati. Insaporire con sale e pepe. Distribuire un po’ di salsa piccante sul fegato. Guarnire con foglie di salvia fritte e servire immediatamente. Gli gnocchi si abbinano bene.