Lasciar riposare la carne di vitello a temperatura ambiente per circa un’ora. Nel frattempo, riscaldare il forno a 80°C.

Mettere a scaldare un tegame, quindi farvi sciogliere una noce di burro fino a farlo spumeggiare. Far rosolare l’arrosto da tutti i lati per un paio di minuti, finché non avrà assunto una bella colorazione. Mettere la carne in una pirofila da forno con i pomodorini, le cipolline e il sedano e cuocere per 30-45 minuti, fino a raggiungere una temperatura di 58°C al centro. Estrarre dal forno, coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare. Preparare un sugo con il liquido di cottura.

Pelare e tagliare le barbabietole a pezzi grossi, quindi mescolarle in una pirofila con un po’ di olio di oliva. Una volta cotta la carne, portare la temperatura del forno a 200°C e cuocervi le barbabietole per 20-30 minuti, quindi insaporire con sale e pepe. Distribuire le barbabietole sui piatti e mettervi sopra una fetta di arrosto, quindi guarnire con le cipolline, il sedano, i pomodorini e il sugo di arrosto. Per finire, grattugiare rafano fresco a piacere sulle verdure.

Buon appetito!