Togliere la cotoletta di vitello dal frigo e lasciarla acclimatare. Immergere gli stuzzicadenti in acqua fredda. Tagliare a metà la cotoletta di vitello e battere leggermente.
Spennellare la cotoletta da un lato con senape e guarnire con una fetta di speck di Merano e una foglia di salvia. Piegare la cotoletta e fissare ai lati con gli stuzzicadenti. Spennellare la griglia con olio e adagiarvi sopra la carne di vitello. Grigliare sempre la carne di vitello indirettamente. Assicurarsi che sulla griglia ci sia una temperatura costante da 150 a 160°C. Il tempo di cottura è di circa quattro minuti per lato.
Condire i saltimbocca di vitello solo con sale e pepe macinato, dopo averli grigliati, e servire subito. Insalata verde e pane ciabatta fresco si abbinano bene.