Preriscaldare il forno a 175°C. Rosolare l'arrosto di vitello in una casseruola in 3 cucchiai di olio d'oliva caldo. Estrarre l'arrosto, soffriggere le verdure, metà dell'aglio e il concentrato di pomodoro per circa 3 minuti. Spolverare con la farina, soffriggere brevemente, quindi rimettere l'arrosto di vitello nella casseruola. Versare il fondo di vitello e incorporare le erbe italiane. Cuocere con il coperchio chiuso in forno per circa 2 ore. Nel frattempo, versare la salsa sull'arrosto e girarlo di tanto in tanto.
Togliere l’arrosto dalla casseruola e tenerlo al caldo a forno spento. Filtrare il sugo di carne attraverso un setaccio in una casseruola. Unire le olive e portare a ebollizione. Insaporire la salsa con sale e pepe.
Scaldare l'olio rimanente in una padella e soffriggere i funghi per circa 5 minuti. Quando i funghi sono belli dorati, incorporare l'aglio rimasto e soffriggere brevemente. Quindi incorporare il prezzemolo ed insaporire con sale e pepe. Tagliare l'arrosto a fette, disporlo sui piatti con il sugo di olive e funghi e servire, ad esempio, con le tagliatelle.