Prendere l’hamburger di vitello dal frigorifero e lasciare acclimatare. Lessare le lenticchie in acqua salata, scolare e lasciare raffreddare. Passare metà delle lenticchie. Pelare e tagliare a dadini lo scalogno. Lavare e asciugare il limone, quindi strofinare metà della buccia e aggiungerla alle lenticchie. Tagliare a metà il limone e spremerlo. Mettere da parte il succo. Mescolare tutte le lenticchie con i cubetti di scalogno, l’amido, la paprika in polvere, il pepe di Cayenna e un po’ di sale. Impastare la farina di ceci fino a formare un impasto. Scaldare l'olio in una padella antiaderente e con l’impasto di lenticchie fare delle polpettine sottili usando due cucchiai, mettere nella padella, premere e cuocere fino a ottenere una doratura su entrambi i lati.
Friggere gli hamburger di vitello in olio per circa 3 minuti su entrambi i lati e condire a piacere. Lavare la rucola, asciugarla ed eliminare i gambi. Disporre nel piatto l'hamburger di vitello, dividere al centro la polpetta di lenticchie, tagliarla a piccoli spicchi e posizionarla accanto all'hamburger di vitello. Infine, guarnire con la rucola.
Servire con una salsa a scelta.