Rosolare la carne di vitello sfilacciata in una padella antiaderente con un po’ di burro, lasciare raffreddare e condire con sale e pepe. Preriscaldare il forno a 175°C. Posizionare le fette di prosciutto su una teglia rivestita con carta da forno e arrostirle sul ripiano intermedio fino a che non diventano croccanti. Lavare e asciugare la lattuga romana. Tagliare le foglie a dadini.
Per il condimento, mescolare gradualmente il tuorlo con l'olio per ottenere una maionese. Spremere lo spicchio d'aglio e mescolare con la senape, l'aceto e la panna. Condire a piacere con sale e pepe di Caienna.
Mescolare le foglie di lattuga con il condimento e distribuirle su quattro piatti fondi. Sminuzzare il vitello sfilacciato e distribuirlo sopra l'insalata. Cospargere di parmigiano e adagiarvi sopra una fetta di prosciutto croccante.