Pre-riscaldare il forno a 80°C. Togliere il filetto di vitello dalla marinata e asciugarlo. Arrostire la carne nel burro fuso. Cuocere nel forno sul ripiano medio per ca. 1 h ad una temperatura al centro di 62°C.
Nel frattempo, lavare il cerfoglio, asciugarlo e tagliarlo a pezzettini. Mescolare aceto, Noilly Prat, senape di Digione e zucchero ed unire l'olio mescolando. Insaporire la vinaigrette con sale e pepe e aggiungere il cerfoglio.
Dopo la cottura, lasciar riposare il filetto per cinque minuti nel forno spento. Cospargere quattro piatti grandi con sale e pepe. Tagliare a fette sottili il filetto a mano o con un’affettatrice e disporre le fette direttamente sul piatto preparato. Infine, cospargere con vinaigrette di cerfoglio.
Suggerimento: Il filetto di vitello marinato può essere consumato come un gustoso antipasto, con pane fresco. Ridurre leggermente le porzioni. Come portata principale, può essere accompagnato dalle patate al forno.