Con un coltello, tagliare la carne fino a ottenere un macinato fine, quindi aggiungere lo scalogno, i capperi e il prezzemolo e mescolare bene. Insaporire la tartara con l’olio d’oliva, il tuorlo d’uovo, pepe e sale e disporre sul pan brioche tostato.
Per il tempura, preparare la pastella con tutti gli ingredienti, passarvi le ostriche e friggerle finché non saranno belle croccanti. Per la spuma, mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore termico a 80°C e lasciare raffreddare. Mettere la preparazione così ottenuta in un sifone ed emulsionare con 1 cartuccia. Tagliare la pasta brick, avvolgerla intorno a uno stampo cilindrico, cuocere in forno a 180°C, quindi cospargere con il pomodoro in polvere.
Posare il cilindro in pasta brick sulla tartara, mettere l’ostrica e il caviale sulla carne e la spuma accanto.