Lasciate le salsicce di vitello fuori dal frigorifero per circa 10 minuti. Fatele rosolare in olio di sesamo abbastanza caldo.
Per la salsa: Scaldate una padella con l'olio di sesamo, fate soffriggere lo zenzero, lo scalogno, il peperoncino, la citronella e foglie di limone. Aggiungete la salsa di soia, lo sciroppo di zenzero e il mirin. Aggiungete le salsicce alla salsa e lasciatele cuocere lentamente, per circa 10 minuti.
Nel frattempo cuocete i noodles in acqua salata e tirateli fuori al dente. Scolateli bene. Aggiungete i peperoncini, il coriandolo tritato finemente e il succo di lime e mescolate tutto insieme con i noodles. Mettete gli ingredienti per l'olio al lime e coriandolo in un mixer e mescolate fino a ottenere una salsa cremosa, da mettere poi in un contenitore spray.
Tagliate le salsicce a tocchetti e divideteli su 4 piatti caldi. Versate la salsa sulle salsicce. Girate i noodles su una forchetta e adagiate in un cestino sul piatto. Aggiungete qualche goccia di olio al lime e coriandolo sopra i noodles.