Incidere le code di vitello a livello delle articolazioni, sciacquare, asciugare e rosolare aggiungendo le verdure affettate e la liquerizia. Sfumare con il vino rosso e il fondo di vitello, quindi stufare per 2 ore e mezza.
Rimuovere le code dal liquido di cottura, filtrare la salsa e ridurla. Cuocere la lingua in parte del fondo così ottenuto e rimuovere la pelle. Affettare la lingua e rosolare appena le fette in padella. Tagliare gli asparagi a metà e cuocere alla griglia. Saltare in padella gli orecchioni.
Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa e ridurre fino a ottenere la giusta consistenza. Scaldare le code nella salsa.