Togliete la carne di vitello dal frigorifero mezz'ora prima della preparazione, in modo che raggiunga la temperatura ambiente. In caso di un unico pezzo di fesa di vitello: tagliate la fesa in 4 medaglioni uguali. Attenzione: tagliate la fesa di vitello sempre parallelamente alle fibre. Battete leggermente i 4 medaglioni.
Per la crosta di sesamo: arrostite leggermente il sesamo su fuoco medio in una padella antiaderente, senza aggiungere né olio né burro. Mondate lo scalogno e rosolatelo in una noce di burro. Sbriciolate il pane tostato. Mescolate lo scalogno con il restante burro, il pane sbriciolato, il sesamo e la senape. Insaporite con sale e pepe. Lasciate raffreddare l'impasto di sesamo, coperto, in frigorifero. Lavate i piselli dolci, asciugateli e togliete i fili. Cuocete i piselli al dente in acqua bollente. Scolateli, raffreddateli in acqua ghiacciata e asciugateli.
Riscaldare il forno a 200°C. Cuocete i medaglioni di vitello in burro a fuoco medio da entrambi i lati, in una padella antiaderente di dimensioni adeguate. Togliete i medaglioni di vitello dalla padella e avvolgerli in carta alluminata. Lasciate riposare per 5 minuti. Togliete l'impasto di sesamo dal frigorifero. Togliete i medaglioni dalla carta alluminata, disponeteli su una teglia da forno e distribuitevi sopra l'impasto di sesamo. Comprimete bene l'impasto in modo che aderisca come una crosta ai medaglioni. Disponete la teglia al centro del forno e lasciate cuocere per ca. 8 minuti. In una pentola portate a temperatura il fondo di verdura con il burro. Aggiungete i piselli dolci e girate con cura. Scolate i piselli. Togliete i medaglioni di vitello dal forno, tagliateli a metà, in orizzontale, disponeteli sui piatti e guarnite con i piselli dolci. Servite subito.