Tagliare un po' il grasso dal rene e coprire il rene con il grasso nei punti dove è scoprto. Insaporire e mettere sotto vuoto con gli ingredienti. Cuocere il rene sottovuoto in forno per 4 ore a 62°C.
Tagliate la mela a julienne e lasciate marinare cavolo, mela, aceto e spezie per una notte. Caramellare lo zucchero, sfumare con la marinatura di cavolo e aggiungere tutti gli ingredienti. Stufare il cavolo finché non sia al dente. Sbucciare le castagne, sbollentarle, togliere la buccia, metterle sottovuoto con burro e miele e lasciare cuocere per 2 ore in forno a 72°C.
Mettere gli scalogni in forno a 140°C per 90 minuti. Togliere la pelle, tagliarli a metà e porli su una superficie in un po' di burro. Soffriggere leggermente il vadouvan per la salsa, afumare con il pinot nero, far restringere, aggiungere il brodo, portare ad ebollizione, passare il liquido attraverso un s
Rimuovere il rene dal sottovuoto e lasciarlo in forno per 10 minuti a 240°C e far insaporire. Mettere tutti i componenti sul piatto, aggiungere una fetta di rene e versare la salsa.