Arrostire il collo di vitello per 10-15 minuti nel big green egg, lasciare raffreddare, mettere sotto vuoto in un sacchetto per la cottura e cuocere per 48 ore a 61°C. Raffreddare rapidamente, recuperare il liquido di cottura dal sacchetto e metterlo da parte. Soffriggere le cipolle, sfumare con il vino, aggiungere gli aromi e le spezie e ridurre fino a un quarto del volume. Aggiungere il brodo e lasciare ridurre fino a 3 dl. Passare al setaccio, filtrare attraverso un telo, rimettere in un pentolino e addensare con beurre manié (burro e farina impastati). Cuocere mescolando per un paio di minuti.
Mescolare la panna con il tuorlo, aggiungere alla salsa, sempre mescolando, insieme alla crème fraîche e insaporire con succo di limone, pepe e sale. Ridurre il succo di carota con il miele e lo zenzero, riscaldare e glassare le carote nella miscela, quindi salare. Eliminare gli strati esterni di 2 porri e tagliare il bianco a bastoncini di 4-5 cm. Cuocere sotto vuoto con una piccola quantità di olio di oliva e sale per 30 minuti a 85°C.
Pelare 20 cipolline e cuocere sotto vuoto in un sacchetto per la cottura con un poco di olio di oliva e sale. Riscaldare per 1 minuto al livello massimo nel forno a microonde, lasciare raffreddare brevemente, quindi aprire il sacchetto. Affettare il sedano rapa a julienne sottilissima e friggere a 140°C per renderlo croccante. Lasciare sgocciolare e salare con sale fino. Affettare il collo di vitello a fette quadrate regolari e soffriggere brevemente nel burro.