Pulire il girello di vitello e insaporirlo con sale, pepe e olio d'oliva. Avvolgerlo in pellicola elastica a e conservare in frigorifero. Cuocere bene i ritagli con 1 cipolla tritata e 1 fungo tritato, immergerle in acqua e cuocerle a fuoco lento per 1 ora. Passare attraverso un setaccio fine, farle ridurre leggermente e aggiungere la panna. Condire con sale e pepe e amalgamare con agar-agar (5 g/l). Versare su un testo, lasciar indurire e tagliare a cubetti.

Preparare il caramello con lo zucchero e aggiungere l'altra cipolla tritata. Condire con sale e pepe e cuocere fino a quando la cipolla non sarà completamente morbida. Mescolare fino a che non diventerà un composto liscio e passare.

Sbollentare le cipolline in acqua salata, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e cucinarle in olio d'oliva. Tagliate a fettine sottili il girello di vitello e ponetelo come un carpaccio sul piatto. Condire con sale, pepe, olio d'oliva e succo di limone e decorare con la cipolla caramellata, la gelatina, le cipolle fritte e i funghi a fettine sottili. Completate con un po' di buccia di limone.