Tostate il pane e strofinatelo con lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Fate cuocere i granchi nel brodo e spolpateli. Insaporite con olio d'oliva e scorza di limone grattugiato. Emulsionate le erbe aromatiche con l'aiuto di un frullatore.
Cuocete la testina nel brodo, lasciatela raffreddare e tagliatela a pezzi sottili. Lasciate addensare il brodo a metà del suo volume ed aggiungetene un po' alla testina di vitello, fino ad ottenere una massa morbida. Insaporite con la senape, le erbe, l'aceto di xeres, il tartufo sale e pepe a piacere. Versate in una terrina e lasciate raffreddare.
Tagliate la terrina a fettine sottili con un'affettatrice. Servite le fettine di sul pane tostato caldo, insieme all'emulsione ed al granchio. Guarnite con ricotta stagionata e fiori di erba cipollina ed aneto.