Rosolate lo scalogno e l'aglio nell'olio d'oliva. Aggiungete la lingua, lasciatela rosolare brevemente ed aggiungete gli aromi, il cetriolo sottaceto e la composta. Annaffiate con il madeira ed insaporite. Lasciate stufare per 20 minuti ed aggiungete i 4 fogli di gelatina ammollati. Scolate e lasciate raffreddare. Stendete la pasta e tagliatela a dischi. Riempite i dischi con la lingua di vitello e piegateli. Lasciate bollire per 3 minuti in acqua o brodo.
Per l'emulsione, frullate tutto insieme in un frullatore termico per 15 minuti a 80°C e passate con un setaccio. Versate l'emulsione in un sifone con 2 beccucci di forma diversa e tenete in caldo a 65°C. Guarnite con i fiori di timo, il fondo di vitello e l'emulsione di parmigiano.