Lingua di vitello con frittelle di patate e composta di mele

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: lingua di vitello

Difficoltà: *

Metodi di cottura: bollito

Procedura

Lavare a freddo e asciugare la lingua di vitello. Sbucciare le cipolle e inciderle leggermente sul lato. Inserirvi la foglia di alloro e fissare con i chiodi di garofano. Spaccare i granuli di pepe. Bollire l’acqua in una grande pentola, aggiungere il vino, il pepe, le cipolle imbottite e la lingua e lasciar riposare il tutto con il coperchio per due ore e mezza a ca. 70°C, fino a che il tutto non si ammorbidisce. Poi raffreddare in acqua e sbucciare. Versare il brodo su un filtro fine e mettere la lingua nel decotto caldo.

Per la mousse alle mele, tagliare il baccello di vaniglia per il lungo ed estrarne la polpa. Cuocere la polpa insieme al succo di mela, allo zucchero e al succo di limone. Sbucciare la mela, tagliarla in quattro parti, rimuovere il torsolo e tagliarla a pezzettini. Lasciar cuocere a fuoco medio i pezzi di mela nel liquido con il coperchio, per circa 20 minuti. Poi schiacciarli o lavorarli finemente a purea. Servire caldi o freddi.

Per le frittelle di patate, sbucciare lo scalogno e le patate e grattugiarli in maniera non troppo grossolana. Lavorare uovo e farina di fecola e condire con pepe. Scaldare l’olio in padella. Versarvi l’impasto di patate con un cucchiaio e arrostirlo nell’olio caldo su entrambi i lati, fino a ottenere una bella doratura. Dopo la cottura, lasciar sgocciolare su carta da cucina.

Per la guarnitura, riempire piccole scodelle di mousse alle mele. Togliere la lingua dal decotto e tagliarla a fette spesse circa 1 cm leggermente in diagonale. Impiattare insieme alle frittelle di patate sui piatti preriscaldati e servire subito.

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