Togliere il French Rack dal frigorifero un’ora prima di prepararlo. Eventualmente rimuovere i tendini e pulire le ossa. Rimuovere i piccoli pezzi di ossa tra le costole sulla parte posteriore. Questa operazione faciliterà in seguito il taglio a fette Preriscaldare il forno a 80 °C sopra/sotto. Condire il carré su entrambi i lati e rosolare nell’olio caldo. Cuocere ancora sul ripiano intermedio del forno per circa due ore.

Nel frattempo, sbucciare le patate per il gratin di patate dolci e tagliarle a fette sottili dello spessore di circa due millimetri. Sbucciare l’aglio e tagliarlo per il lungo. Frizionare l’interno di uno stampo per sformato con l’aglio e imburrarlo. Grattugiare finemente il parmigiano. Cuocere la panna e aggiungervi le fette di patate dolci. Continuare a cuocere mescolando per circa un minuto. Quindi versare la miscela nello stampo per sformato e distribuirla in modo uniforme. Cospargere di parmigiano. Cuocere nel forno preriscaldato a 175°C ventilato per circa 20 minuti. Assicurarsi che la crosta non diventi troppo scura. Alla fine del tempo di cottura, coprire eventualmente con carta stagnola. Pulire i broccoli e tagliarli a rosertte, incidere i gambi a croce e cuocerli al dente nell’acqua di cottura. Raffreddare nell’acqua ghiacciata e lasciar sgocciolare. Cuocere il burro e il brodo e ridurli alla metà. Aggiungere i broccoli e riscaldare il tutto. Far saltare brevemente. La corona di vitello presenta una cottura media quando la temperatura interna raggiunge i 62°C. Avvolgere nella carta stagnola e lasciare riposare per qualche minuto. Poi tagliare a fette e impiattare insieme a gratin e broccoli sui piatti preriscaldati.