Lonza spessa con crosta di pomodoro

4
30 - 60 minuti
lonza di vitello spessa
***
saltare in padella
Culinaire Saisonnier

Procedura

Mettere la lonza sotto vuoto con olio d'oliva, timo, rosmarino, sale e pepe e cuocere per 1 ora a 65°C. Mescolare tutti gli ingredienti per la crosta nella planetaria. Stendere e conservare in frigorifero. Tritare finemente gli scalogni e metterli in forno con burro, timo, rosmarino, pepe e sale. Sbucciare e affettare le patate. Mettere sotto vuoto con jus de veau e salvia e cuocere per 25 minuti a 85°C.

Soffriggere l'aglio orsino in un po' di burro con gli scalogni. Rosolare la lonza in una padella. Spalmare con la senape e cospargere di prezzemolo. Coprire con la crosta e rosolare sotto la salamandra. Tagliare la carne a fette, costruire una torre con la duxelles di funghi e la mozzarella e cospargere con il crumble di olive.

Ingredienti:

  • 1 pezzo da 600 g di lonza di vitello spessa
  • timo
  • alloro
  • rosmarino
  • olio d'oliva
  • senape grezza
  • prezzemolo tritato
  • jus de veau
  • scalogni
  • burro
  • aglio orsino
  • patate
  • salvia
  • duxelles di funghi
  • crumble di olive nere
  • mozzarella
  • prosciutto serrano essiccato
  • funghi porcini al forno
  • carote stufate

In breve:

  • 100 g di pomodori secchi
  • 500 g di burro
  • un pizzico di pepe macinato
  • 300 g di pangrattato
  • un pizzico di fleur de sel

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