Mettere la lonza sotto vuoto con olio d'oliva, timo, rosmarino, sale e pepe e cuocere per 1 ora a 65°C. Mescolare tutti gli ingredienti per la crosta nella planetaria. Stendere e conservare in frigorifero. Tritare finemente gli scalogni e metterli in forno con burro, timo, rosmarino, pepe e sale. Sbucciare e affettare le patate. Mettere sotto vuoto con jus de veau e salvia e cuocere per 25 minuti a 85°C.
Soffriggere l'aglio orsino in un po' di burro con gli scalogni. Rosolare la lonza in una padella. Spalmare con la senape e cospargere di prezzemolo. Coprire con la crosta e rosolare sotto la salamandra. Tagliare la carne a fette, costruire una torre con la duxelles di funghi e la mozzarella e cospargere con il crumble di olive.