Lasciar scongelare l'ossobuco nel frigorifero durante la notte. Togliere dal frigorifero una mezz'ora prima della preparazione e lasciar temperare. Pre-riscaldare il forno a 150°C. Mondare sedano e carote e tagliare a piccoli pezzi. Sbucciare e tagliare a dadini anche le cipolle. Stufare i dadini di cipolla in una pirofila nell'olio, per poco tempo. Aggiungere sedano e carote e aspettare che prendano colore. Sfumare con vino bianco e fondo di vitello. Aggiungere le spezie e mettere l'ossobuco nella pirofila. Chiudere la pirofila e cuocere nel forno pre-riscaldato sul ripiano medio per circa 40 minuti.
Nel frattempo, cuocere le patate con il cumino in acqua salata. Versare e lasciar raffreddare brevemente in acqua fredda, sbucciare ancora calde e tagliare a fette. Sbucciare i cetrioli, snocciolarli e tagliarli a fette. Per il condimento, riscaldare il fondo di vitello.
Mescolare aceto e senape e condire con pepe cayenne, sale e pepe. Sbucciare le cipolle, tagliarle a dadini e stufare nel burro. Deporre le cipolle con il burro sulle fette di patate, aggiungere condimento e mescolare il tutto con attenzione. Infine, incorporare i cetrioli e insaporire ancora l'insalata di patate.
Poi lavare l'erba cipollina, asciugarla e tagliarla ad anelli sottili. Sciogliere la fecola in poca acqua fredda. Filtrare la salsa dalla pirofila, cuocerla e mescolare la fecola preparata, in modo da creare una salsa vellutata. Versare la verdura su un piatto da portata preriscaldato, disporvi sopra l'ossobuco, accompagnare con l'insalata di patate e cospargere con erba cipollina. Cospargere con un po' di salsa e versare il resto in una salsiera. Servire subito.