Sciogliere il burro in una teglia a fuoco medio. Tenere il rollè al centro e scottare entrambi i lati. Posizionarlo quindi nella teglia e infornare fino a farlo imbiondire. Coprire la teglia con un coperchio e far cuocere (sollevare di tanto in tanto il coperchio e inumidire col suo sugo) a bassa temperatura (circa 100°) per circa un’ora, un’ora e mezza (= la temperatura al centro deve essere di 62°-65°C). Il rollè fatto con la lombata va mangiato a cottura media ed è davvero delizioso.
Togliere il rollè dalla teglia e avvolgerlo in un foglio di alluminio. Lasciar riposare per 5 minuti prima di tagliare. Togliere lo spago e tagliare il rollè a fettine con un coltello affilato e non seghettato.
Preparazione salsa: scaldare il burro in una padella, aggiungere cipolla, aglio, timo, foglia di alloro e far rosolare. Aggiungere il vino rosso, il brodo di vitello e ridurre fino a circa 1,75 decilitri. Prima di servire, mescolare il burro freddo alla salsa per darle un sapore delicato e una patina lucente. Regolare di sale e pepe. Cuocere i fagiolini al dente. Lavare le patate e tagliarle a metà. Sbollentarle, scolarle e cuocerle al forno.
Prima di servire: Impiattare i fagiolini, le patate e quindi il rollè, servire la salsa separatamente.
Buon appetito!