Tagliare la patata con l'affettatrice a spirale e avvolgere i nastri intorno a un anello avvolto con carta da forno. Friggere a 140°C. Condire la spalla e mettere sottovuoto con il jus de veau. Cuocere per una notte in un bagno d'acqua a 85°C. Raccogliere la carne e arrotolarla strettamente nella plastica.
Far addensare il sugo e mescolarlo con il garum. Per il kombucha, portare a ebollizione il tè e l'acqua. Aggiungere il miele, lo zucchero e lo starter del kombucha e lasciare fermentare per 2 settimane. Tagliare le melanzane a fette di mezzo centimetro e metterle sottovuoto con il sideritis. Mescolare tutti gli ingredienti della composta e ridurli fino ad addensarli. Per la schiuma, frullare il latte, la panna e le patate a 90°C nel frullatore. Ridurre la temperatura e aggiungere il formaggio graviera e il burro. Condire a piacere, passare al setaccio, riempire un sifone e aerare con due cartucce. Ridurre in polvere tutti gli ingredienti. Mescolare gli ingredienti per ottenere un condimento. Annerire completamente 1 melanzana e cuocerne 3 in un foglio di alluminio in forno a 180°C.
Scolare bene e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Tagliare la spalla di vitello a rondelle e cuocerle da 1 lato. Cospargere con la salsa di garum e scaldare nel forno a 160°C. Spalmare le fette di melanzane con un sottile strato di composta e scaldare. Versare la crema sul fondo del piatto. Posizionare il cilindro e riempirlo con il consommé di vitello, la fetta di melanzana e la spuma di graviera.
Cospargere con le spezie della moussaka e guarnire con il Zorri cress.
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La moussaka è un piatto da forno greco inventato dal grande chef greco Tselementes, che ha avuto origine nel 1900. Dopo l'indipendenza dall'Impero Ottomano, Tselementes ritenne che i piatti avessero troppe influenze mediorientali. Pertanto, dopo avere lavorato in vari ristoranti francesi, creò una composizione di melanzane, patate, agnello tritato e besciamella con spezie particolari. Noi prepariamo la nostra versione moderna con lo spezzatino di vitello.