Per la crema, tagliare il tubero a pezzetti. Cuocere coperto in forno a 180°C con olio, acqua e sale. Rosolare alcuni cubetti per guarnire. Frullare il resto fino a ottenere un composto omogeneo e condire a piacere. Per il gratin, affettare il sedano rapa e dividerlo bene in una ciotola. Mescolare le uova, la panna e l'aglio e condire a piacere.
Versare sul sedano rapa e cuocere in forno a 180°C. Poi infornare per altri 10 minuti. Tagliare il sedano rapa a pezzi grossi e aggiungerlo al sedano. Passare al setaccio, condire a piacere e addensare leggermente con la xantana. Ridurre il sugo di vitello fino a ottenere una salsa. Tagliare la cipolla ad anelli sottili, asciugarli bene, passarli nella farina e friggerli a 150° C fino a renderli croccanti. Girare fino a ottenere un bel crumble quando si raffredda. Rosolare la lonza di vitello e portare a cottura.