Porzionare la costata e tagliarla con cura. Mondare le radici di pastinaca, tagliarle a pezzi uniformi e cuocerle in acqua e 3 dl di panna. Tritare finemente la pastinaca cotta nel frullatore e aggiungere un po' di liquido di cottura per ottenere una bella crema. Regolare di sale e pepe. Tritare le nocciole e farle dorare in una padella. Caramellare 200 g di zucchero, aggiungere 10 spicchi d'aglio e deglassare con l'aceto balsamico e il vino rosso. Aggiungere timo e rosmarino, lasciare addensare riducendo della metà e aggiungere 3 dl di sugo di vitello.
Fare bollire fino alla densità desiderata e passare al setaccio. Grigliare le costate e portarle a cottura. Sbollentare le punte di asparagi. Versare la crema calda su un piatto, adagiarvi sopra la costata e cospargerla di nocciole. Distribuire il sugo intorno e guarnire con le punte di asparagi e lo Shiso Purple.