Pulire e togliere la pelle dal petto di vitello, intaccare la carne all'interno e aprirla. Mescolare il sale, il pepe, l'aglio, i semi di finocchio, la scorza di agrumi e il peperoncino e strofinarne 2/3 sulla parte interna del petto aperto. 1/3 di esso sull'esterno e legare saldamente la parte esterna con le erbe. Mettere la carne sottovuoto e conservare in frigorifero per 7-10 giorni, quindi cuocere in un barbecue chiuso a 120°C fino a raggiungere una temperatura interna di 68°C.