Pre-riscaldare il forno a 80°C. Staccare le foglie di rosmarino e tagliarle finemente. Conservare il rametto per il fondo. Insaporire la carne con sale, pepe e rosmarino e arrostire nel burro fuso. Cuocere nel forno sul ripiano medio per circa 2 ore.
Nel frattempo arrostire gli ossi nell'olio fino a che non prendono colore. Tagliare le cipolle non sbucciate, le carote ed il sedano a piccoli pezzi e arrostire. Sfumare con vino e coprire con acqua. Dopo la cottura, ridurre il calore e rimuovere la schiuma. Aggiungere il rametto di rosmarino e cuocere gli ossi a temperatura media per circa 60 minuti. Poi versare il liquido in un filtro fine ed eventualmente continuare a cuocere per conservare. Infine, condire con sale e aggiungere alla spalla di vitello.
Per la glassa, cuocere burro, miele e succo d'arancio e versare la glassa sull'arrosto di spalla di vitello. Tagliare l’arrosto e servirlo immediatamente. Da abbinare a Rösti e insalata mista.