Togliere i medaglioni di vitello dal frigorifero per tempo, in modo che possano raggiungere la temperatura ambiente. Impastare le noci con 2 cucchiai di prezzemolo, l’aglio, 75 g di burro, il pangrattato ed il parmigiano. Condire a piacere con sale e pepe. Formare un rotolo e mettere temporaneamente in frigorifero.
Preriscaldare la griglia. Foderare una teglia con carta da forno. Scaldare il burro fuso in una padella a fuoco vivo e scottare i medaglioni di vitello brevemente su entrambi i lati. Disporre sulla teglia da forno, affettare il rotolo di noci e distribuire sui medaglioni. Gratinare per circa 7 minuti fino a quando non si forma una bella crosta.
Quando i medaglioni sono in forno, sfumare il fondo di cottura con vino bianco (o brodo di vitello) e lasciare evaporare riducendolo della metà a fuoco alto. Aggiungere il restante brodo di vitello. Lasciare evaporare riducendo di nuovo della metà. Legare con burro e farina e condire a piacere con sale e pepe.
Distribuire i medaglioni di vitello gratinati sui piatti con un po’ di salsa e cospargere con il prezzemolo rimanente. Servire con un risotto ai funghi porcini, per esempio.