Pulisci la guancia di vitello, mettila in padella con rosmarino, timo e aglio e sfuma con un vino rosso, aceto balsamico e sciroppo di melograno. Togli dalla padella e fai cuocere lentamente in forno a 160°C.
Per la salsa al burro mescola tutti gli ingredienti, tranne il burro, nel thermomixer, e aggiungi il burro poco per volta. Riempi un sifone kidde e gonfia con due cartucce. Taglia l’insalata belga a metà nel senso della lunghezza e falla rosolare nel burro con sale e un pizzico di zucchero. Tosta i pistacchi e tagliali a pezzetti.