Cucina la lingua di vitello per 1,5 ore con il bouquet garni e toglila dall’acqua. Pela subito la pellicina della lingua, tagliala a pezzetti e condiscila con sale, pepe, lo scalogno e il vadouvan. Farcisci i fogli di pasta per i gyoza con la carne, piegali nella forma desiderata e friggili per circa 2 minuti.
Cucina la kombu in acqua con zenzero, citronella e le foglie di combava. Togli la kombu dal liquido, aggiungi il katsuoboshi e lascia in acqua per 3 minuti.
Fai passare il tutto in un setaccio fine e addensa con la gomma di xantano.