Per lo sformato, taglia la carne di vitello e di maiale a pezzetti e mettila a cuocere in padella. Aggiungi aceto, fiore di noce moscata, salsa worcester, sale e pepe, e fai cuocere a fuoco medio. Scalda il brodo di pollo, scioglici dentro la gelatina e aggiungi il succo e la scorza del limone, i semi di senape e il prezzemolo tritato. Versa il brodo di pollo sulla carne di vitello brasata, metti tutto in una terrina e lascia raffreddare. Dopo che la carne si è completamente raffreddata, tagliala a fette. Trita il prezzemolo e frullalo con l’olio a 60°C. Aggiungi gli spinaci e scalda l’olio a 70°C. Passa l’olio al setaccio.
Forma dei bei rotolini di cetriolo, mescola il succo di cetriolo con l’aceto per il sushi e la lecitina e lavoralo con un frullatore a immersione fino a creare una bella spuma. Cuoci le animelle in acqua con il bouquet garni per 5 minuti, rimuovi la cuticola, tagliale a pezzi pezzi di 1,5 cm, infarina le animelle e friggile fino a che sono croccanti.