Togliete le cubetti di vitello dal frigorifero per tempo e lasciatele arrivare a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 100°C a calore superiore/inferiore.
Scaldare 2 cucchiai di burro chiarificato a fuoco alto e scottare bene le cubetti di vitello, ma devono essere ancora rosa all'interno. Togliere e tenere in caldo, coperto, in una pirofila nel forno.
Aggiungere il restante burro chiarificato alla padella. Aggiungere i funghi, il sale e il pepe. Friggere vigorosamente per circa 3 minuti. Ridurre leggermente il calore. Aggiungere gli scalogni e soffriggere per altri 3 minuti. Deglassare con vino bianco o brodo di vitello. Mescolare la panna con la farina di mais, aggiungere e portare a ebollizione fino a che non sia cremoso. Condire a piacere con sale e pepe.
Aggiungere la carne di vitello. Non lasciarlo bollire più. Servire cosparso di erba cipollina e, per esempio, spätzle saltati nel burro.