Togliete la carne dal frigorifero per tempo e lasciatela arrivare a temperatura ambiente. Tagliare la carne di vitello a strisce. Preriscaldare il forno a 100°C a calore superiore/inferiore.
Scaldare il burro chiarificato a fuoco alto e scottare la carne a fondo, ma dovrebbe essere ancora rosa all'interno. Togliere e tenere in caldo, coperto, in una pirofila nel forno.
Sbattere la panna con tutti i formaggi. Scaldare il restante grasso nella padella e mescolare per farvi sciogliere il formaggio. Condire con sale e pepe.
Scaldare l'olio d'oliva in una seconda padella. Saltare i funghi in esso per 3 minuti, fino a quando i funghi cominciano a colorare. Ridurre il calore e aggiungere l'aglio con le erbe. Aggiungere sale e pepe e friggere per altri 2 minuti.
Aggiungere la carne alla salsa, non lasciarla bollire. Servire le cotolette di vitello in salsa di formaggio con i funghi e guarnite con timo fresco. Servire con noodles a nastro verde, per esempio.