Per il brodo, portate la carne ad ebollizione nell'acqua, togliendo regolarmente la schiuma. Quindi unite le verdure e lasciate addensare per circa 3 ore. Riportate al punto di ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete l'infuso. Lasciate raffreddare e passate in un canovaccio.
Staccate circa 200 g di carne dagli ossobuchi, tagliate finemente la carne e mescolatela con i 30 g di formaggio a fette, la scorza di 1 limone e 5 foglioline di prezzemolo tritate. Stendete finemente la pasta fresca e preparate i ravioli con il ripieno di carne. Fate sbollentare brevemente i ravioli nel brodo di midollo. Fate saltare i getti di cavolo nell'olio di colza.
Servite i ravioli nel brodo con i getti di cavolo ed il cavolo baltico fritto.