Lavare i tuberi di barbabietola rossa e cuocerli in acqua con una foglia di alloro o brodo vegetale. Lasciar raffreddare leggermente i tuberi e sbucciarli ancora caldi. Tagliare i tuberi a dadini uniformi. Caramellare lo zucchero in polvere prima di servirlo. Sfumare con aceto e vino rosso, Incorporare il burro e saltarvi i dadini di barbabietola rossa. Condire con pepe Szechuan.
Per le fettine di mela, sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliare a fettine spesse circa 1 cm. Mescolare il resto degli ingredienti e marinarvi le fettine di mela. Grigliare nel forno, su una griglia a contatto o su una griglia a gas per circa tre minuti. Girare.
Tagliare il fegato a fettine e infarinarlo leggermente su entrambi i lati; togliere la farina in eccesso picchiettando. Cuocere a fuoco medio nel burro fuso su entrambi i lati per circa due minuti, poi condire.
Impiattare il fegato di vitello con barbabietole rosse e fettine di mela su piatti preriscaldati e servire subito.