Per la purea, tagliare il sedano rapa a cubetti, unire un po' di burro con la cipolla tagliata finemente e cuocere a fuoco lento. Mescolare con un pizzico di panna fino a ottenere un composto senza grumi e salare a piacere. Lessare le verdure separatamente nel brodo vegetale fino a cottura ultimata e condire con sale e pepe.
Per il condimento, affettare finemente il prosciutto, il formaggio e lo scalogno e condire con olio di oliva e aceto balsamico. Far rosolare il filetto di vitello condito in un goccio di olio ed eventualmente continuare la cottura in forno fino a ottenere il risultato desiderato. Tracciare una riga sul piatto con la purea di sedano rapa, condire il filetto di vitello e dare il tocco finale con le verdure e il condimento. Utilizzare il sughetto di vitello come salsa.