Portate a bollore dell’acqua salata, cuocete i piselli per 15 minuti, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Frullateli con dell’olio extra vergine di oliva, regolate di sale e passate il tutto ad un setaccio, rimettete la salsa sul fuoco e tenete in caldo.
Impastate la carne macinata, con il parmigiano, 2 uova, un pizzico di sale e del pan grattato, in modo da ottenere un composto non troppo umido. Pulite la cipolla, ricavando dei petali, scottate per un minuto in acqua bollente, con due cucchiai di zucchero e 2 di aceto , scolateli e raffreddateli.
Componete il piatto, posizionando sulla base la crema di piselli, le polpette di vitello e i petali di cipolla rossa. Ultimate con qualche fiocco di sale e un filo d’olio extra vergine di oliva.