Terrina di testina di vitello con sottaceti, aglio nero e salsa béarnaise

Ingredienti:

  • asparagi verdi
  • carciofo
  • crostini di pane
  • fiori

Per la terrina:

  • 1 pezzo di testina di vitello
  • 5 l di court-bouillon
  • 100 g di erbe aromatiche fresche tritate (dragoncello, levistico, santoreggia, cerfoglio, basilico)
  • 50 g di parure di tartufo
  • 5 cucchiai di aceto di xeres
  • sale
  • pepe
  • 200 g di scalogno tritato

Per i sottaceti:

  • 500 g di aceto
  • 1 l di acqua
  • ravanelli
  • scalogno
  • semi di senape

Per l'aglio nero:

  • 200 g di aglio nero
  • 50 g di fondo di tartufo
  • 50 g di parure di tartufo
  • 50 g di fondo di vitello
  • 50 g di cipolle candite
  • aceto balsamico
  • sale

Valori nutrizionali

4
> 60 minuti
testina di vitello, di aceto
***
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Culinaire Saissonier
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Procedura

Fate bollire l'acqua con l'aceto e lo zucchero e versate la miscela sui ravanelli e gli anelli di scalogno in un barattolo. Chiudete bene e lasciate raffreddare. Fate cuocere i semi di senape nella stessa miscela per 1 ora e lasciate raffreddare. Frullate l'aglio nero con il fondo di tartufo, i pezzetti di tartufo, il brodo di vitello e le cipolle candite, fino ad ottenere un'emulsione ed insaporite con aceto balsamico e sale.

Disponete la terrina sul pane e riscaldate leggermente la terrina con un bruciatore. Guarnite con i sottaceti e l'aglio nero. Rifinite con gli asparagi scottati, il carciofo ed i crostini di pane. Decorate con fiori e servite con una classica salsa béarnaise.

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L'allevatore responsabile Rob Foks è orgoglioso di poter allevare i propri vitelli sotto il marchio "Beter Leven". Egli cerca, inoltre, di rendere sempre più sostenibile la sua azienda.

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