Carpaccio di vitello alla blanquette

Ingredienti:

  • 200 g di girello di vitello
  • 2 cipolle
  • 50 gr di zucchero
  • 1 mazzetto di cipolline fresche
  • 5 cl di panna
  • agar-agar
  • 3 bei funghi champignon
  • 1 limone
  • olio d'oliva

Valori nutrizionali

4
0 - 30 minuti
girello di vitello
***
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Culinaire Saissonier
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Procedura

Pulire il girello di vitello e insaporirlo con sale, pepe e olio d'oliva. Avvolgerlo in pellicola elastica a e conservare in frigorifero. Cuocere bene i ritagli con 1 cipolla tritata e 1 fungo tritato, immergerle in acqua e cuocerle a fuoco lento per 1 ora. Passare attraverso un setaccio fine, farle ridurre leggermente e aggiungere la panna. Condire con sale e pepe e amalgamare con agar-agar (5 g/l). Versare su un testo, lasciar indurire e tagliare a cubetti.

Preparare il caramello con lo zucchero e aggiungere l'altra cipolla tritata. Condire con sale e pepe e cuocere fino a quando la cipolla non sarà completamente morbida. Mescolare fino a che non diventerà un composto liscio e passare.

Sbollentare le cipolline in acqua salata, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e cucinarle in olio d'oliva. Tagliate a fettine sottili il girello di vitello e ponetelo come un carpaccio sul piatto. Condire con sale, pepe, olio d'oliva e succo di limone e decorare con la cipolla caramellata, la gelatina, le cipolle fritte e i funghi a fettine sottili. Completate con un po' di buccia di li

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