Frenched Rack con gratin di patate dolci e broccoli

Ingredienti:

  • 1 da ca. 1 2 kg Frenched Rack di vitello
  • Pepe macinato fresco
  • Olio di semi di girasole

Per il gratin di patate dolci:

  • 2 patate dolci di media grandezza
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di burro
  • 50 g di Parmigiano
  • 200 ml di panna

Per i broccoli:

  • 600 g di broccoli
  • 250 ml di brodo vegetale
  • 50 g di burro

Inoltre:

  • Sale a piacere per condire

Valori nutrizionali

4
> 60 minuti
Frenched Rack di vitello
*
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Procedura

Togliere il French Rack dal frigorifero un’ora prima di prepararlo. Eventualmente rimuovere i tendini e pulire le ossa. Rimuovere i piccoli pezzi di ossa tra le costole sulla parte posteriore. Questa operazione faciliterà in seguito il taglio a fette Preriscaldare il forno a 80 °C sopra/sotto. Condire il carré su entrambi i lati e rosolare nell’olio caldo. Cuocere ancora sul ripiano intermedio del forno per circa due ore.

Nel frattempo, sbucciare le patate per il gratin di patate dolci e tagliarle a fette sottili dello spessore di circa due millimetri. Sbucciare l’aglio e tagliarlo per il lungo. Frizionare l’interno di uno stampo per sformato con l’aglio e imburrarlo. Grattugiare finemente il parmigiano. Cuocere la panna e aggiungervi le fette di patate dolci. Continuare a cuocere mescolando per circa un minuto. Quindi versare la miscela nello stampo per sformato e distribuirla in modo uniforme. Cospargere di parmigiano. Cuocere nel forno preriscaldato a 175°C ventilato per circa 20 minuti. Assicurarsi che la crosta non diventi troppo scura. Alla fine del tempo di cottura, coprire eventualmente con carta stagnola.

Pulire i broccoli e tagliarli a rosertte, incidere i gambi a croce e cuocerli al dente nell’acqua di cottura. Raffreddare nell’acqua ghiacciata e lasciar sgocciolare. Cuocere il burro e il brodo e ridurli alla metà. Aggiungere i broccoli e riscaldare il tutto. Far saltare brevemente. La corona di vitello presenta una cottura media quando la temperatura interna raggiunge i 62°C. Avvolgere nella carta stagnola e lasciare riposare per qualche minuto. Poi tagliare a fette e impiattare insieme a gratin e broccoli sui piatti preriscald

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