Filetto di vitello in pastella, succo di vitello e verdure di stagione

4
> 60 minuti
filetto di vitello
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Culinaire Saisonnier
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Procedura

Miscela tutti gli ingredienti per preparare la pastella e lascia riposare il tutto per qualche ora. Stendi l'impasto in modo che abbia una dimensione corretta, ma di almeno 5 mm di spessore.

Soffriggi le cipolline e gli champignon nel burro, aggiungi il prezzemolo e la salsa di duxelles se necessario. Lascia raffreddare la salsa di duxelles, spalmala sottilmente sulla pastella e lascia riposare il tutto. Cuoci il filetto di vitello e adagialo sulla salsa.

Avvolgi il filetto nella pastella, facendo in modo che le chiusure si trovino nella parte inferiore. Spalma con il tuorlo d'uovo, decora con la restante pastella e inforna a 180°C a una temperatura interna di 56°C.

* la salsa di duxelles è un composto di funghi, cipolle o scalogno ed erbe affettati molto finemente.

Ingredienti:

  • 1 kg di filetto di vitello
  • olio d'oliva
  • burro
  • sale
  • pepe
  • tuorlo d'uovo

Per il contorno di verdure:

  • punte di asparagi
  • fagiolini edamame
  • cavolfiore arrostito
  • carote
  • indivia mini
  • funghi champignons
  • cipolline sott'aceto
  • succo di vitello

Per la pastella:

  • 1 kg di farina
  • 250 g di strutto
  • 33 cl di acqua
  • 20 g di sale
  • 1 uovo

Per la salsa duxelles*:

  • 250 g di champignon tagliati finemente
  • 100 g di cipolle affettate
  • 20 g di foglie di prezzemolo tagliuzzate
  • 40 g di burro

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