Collo di vitello stufato in birra Malle Babbe con contorno autunnale

Ingredienti:

  • fettine di finocchio secco
  • fettine di cavolfiore secco
  • foglie di bietola
  • finferli
  • germogli di verdura

Per il collo di vitello stufato:

  • 1 kg di collo di vitello
  • 2 bottiglie di birra Malle Babbe van Jopen
  • 100 g di cipolla tritata
  • buccia grattugiata di 1/2 limone
  • 2 foglie di alloro

Per la pure autunnale:

  • 750 g di patate ratte
  • 3 spicchi di aglio
  • 3 rametti di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 dl di latte
  • 1 dl di panna
  • 200 g di burro
  • 150 g di foglie di cavolini di Bruxelles tagliate a striscioline fini
  • 150 g di indivia tagliata a julienne
  • 150 g di pomodori canditi tagliati a julienne (vedere sotto: Per i pomodori canditi:)
  • 150 g di bianco dei porri a strisce sottilissime

Per i pomodori canditi:

  • 2 pomodori
  • timo
  • pepe
  • sale
  • olio di oliva

Valori nutrizionali

4
> 60 minuti
collo di vitello
***
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Culinaire Saisonnier
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Procedura

Soffriggere le cipolline in una pentola per stufati, sfumare con 4 dl di birra e lasciare evaporare brevemente l’alcool. Tagliare il collo di vitello a listarelle o a cubetti da 15-20 mm e saltare in una pentola calda. Trasferire nella pentola per stufati, aggiungere l’alloro, il succo di limone e pepe macinato fresco, quindi cuocere a fuoco lento per 90 minuti lasciando sobbollire. Togliere la carne e l'alloro dalla pentola, aggiungere 2 dl di fondo di vitello e cuocere fino a ridurre della metà.

Regolare di sale e aggiungere un poco di birra in più, quindi addensare leggermente. Sbucciare le patate, tagliare a pezzi e ricoprire d’acqua; aggiungere gli spicchi d’aglio tagliati a metà, il timo, il rosmarino e un poco di sale, quindi cuocere a fuoco lento. In una padella di acciaio, scaldare il latte, la panna e il burro. Scolare le patate, rimuovere gli aromi e schiacciare le patate con uno schiacciapatate. Aggiungere il latte e la panna alla purea, mescolando. Saltare brevemente nel wok a fuoco vivo le foglie dei cavolini di Bruxelles e i porri in un cucchiaino di olio di noci, quindi aggiungere alla purea con l’indivia e i pomodori e salare a piacere.

Rosolare brevemente dei funghi piccoli e salare a piacere. Disporre lo stufato in un piccolo cerchio nel centro del piatto, disporre un cerchio più grande e riempirlo con la purea di patate e verdure. Togliere gli anelli e decorare il bordo con i funghi, un po’ di finocchio secco, cavolfiore secco e germogli a piacere.

David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com

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