Blanquette di vitello a modo mio

Ingredienti:

  • 1 kg di collo di vitello
  • 50 g di cipolla affettata
  • 1 dl di vino bianco
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 25 g di burro
  • 25 g di farina
  • 1 dl di panna
  • 1 dl di crème fraîche
  • 1 tuorlo d’uovo
  • succo di limone a piacere
  • porri
  • olio di oliva
  • pepe
  • sale
  • cipolline
  • sedano rapa
  • germogli di prezzemolo

Per le carotine glassate:

  • 12 carotine pulite
  • 2 dl di succo di carota
  • 1/2 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di zenzero grattuggiato
  • un pizzico di sale

Valori nutrizionali

4
> 60 minuti
di collo di vitello, pulite
***
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Culinaire Saisonnier
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Procedura

Arrostire il collo di vitello per 10-15 minuti nel big green egg, lasciare raffreddare, mettere sotto vuoto in un sacchetto per la cottura e cuocere per 48 ore a 61°C. Raffreddare rapidamente, recuperare il liquido di cottura dal sacchetto e metterlo da parte. Soffriggere le cipolle, sfumare con il vino, aggiungere gli aromi e le spezie e ridurre fino a un quarto del volume. Aggiungere il brodo e lasciare ridurre fino a 3 dl. Passare al setaccio, filtrare attraverso un telo, rimettere in un pentolino e addensare con beurre manié (burro e farina impastati). Cuocere mescolando per un paio di minuti.

Mescolare la panna con il tuorlo, aggiungere alla salsa, sempre mescolando, insieme alla crème fraîche e insaporire con succo di limone, pepe e sale. Ridurre il succo di carota con il miele e lo zenzero, riscaldare e glassare le carote nella miscela, quindi salare. Eliminare gli strati esterni di 2 porri e tagliare il bianco a bastoncini di 4-5 cm. Cuocere sotto vuoto con una piccola quantità di olio di oliva e sale per 30 minuti a 85°C.

Pelare 20 cipolline e cuocere sotto vuoto in un sacchetto per la cottura con un poco di olio di oliva e sale. Riscaldare per 1 minuto al livello massimo nel forno a microonde, lasciare raffreddare brevemente, quindi aprire il sacchetto. Affettare il sedano rapa a julienne sottilissima e friggere a 140°C per renderlo croccante. Lasciare sgocciolare e salare con sale fino. Affettare il collo di vitello a fette quadrate regolari e soffriggere brevemente nel burro.

David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com

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