Arrosto di fesa di vitello, scalogno agli aromi verdi

Per la fesa di vitello:

  • 1 x fesa di vitello
  • 2 fettine sottili di lardo di colonnata

Per gli scalogni:

  • 4 scalogni
  • birra bianca
  • 1 cucchiaio di miele
  • timo
  • alloro
  • sale

Per l'emulsione di aromi verdi:

  • 100 g di dragoncello
  • 100 g di cerfoglio
  • 150 g di olio neutro
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di aceto di dragoncello
  • 1 cucchiaio di senape
  • 6 cucchiai di aromi verdi tritati (dragoncello, cerfoglio, basilico, coriandolo e prezzemolo)

Valori nutrizionali

4
30 - 60 minuti
fesa di vitello
***
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Culinaire Saissonier
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Procedura

Rimuovere il vello dalla fesa e praticare due lunghe incisioni. Farcire le incisioni con le fettine di lardo. Legate l'arrosto con spago ed arrostite nel burro fino ad una temperatura interna di 55°C. Lasciate riposare la carne, quindi tagliatela in maniera da ottenere dei piccoli tournedos.

Fate cuocere gli scalogni nella birra bianca con il miele, un rametto di timo ed una foglia di alloro. Lasciate glassare gli scalogni nel liquido di cottura ed insaporite con il sale. Guarnite gli scalogni con l'emulsione di aromi verdi. Per l'emulsione, mescolate l'olio con gli aromi verdi per 8 minuti a 80°C. Lavorate l'olio con l'uovo, l'aceto di dragoncello, la senape ed il miscuglio di aromi.

Servite 2 tournedos per piatto. Rifinite con 1 scalogno e l'emulsione di aromi verdi.

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