Arrosto arrotolato di vitello in una deliziosa crosta di aromi

Ingredienti

  • 1 kg Arrosto arrotolato di vitello da (scamone)
  • 75 gr burro
  • 2 cucchiai olio d’oliva
  • 200 ml porto bianco
  • 200 ml acqua
  • 125 gr uva bianca senza semi
  • 100 gr mandorle
  • 40 gr prezzemolo
  • 10 gr timo
  • 10 gr rosmarino
  • 15 gr dragoncello
  • 20 gr aneto
  • la buccia grattugiata di 1 arancia
  • 4 cucchiai di zucchero a velo
  • pepe nero
  • 8 mele renette stellate
  • 150 gr composta di cranberry
  • cannella in polvere
  • 50 gr burro fuso
  • 1 kg patate farinose
  • 250 ml latte
  • 250 ml panna da cucina
  • 1spicchio d’aglio tritato
  • sale
  • pepe

Valori nutrizionali

6
> 60 minuti
Arrosto arrotolato di vitello da (scamone)
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Edgar Buhrs culinair
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Procedura

Arrosto arrotolato di vitello in una deliziosa crosta di aromi. Con salsa al porto bianco e uva. Mele renette stellate ripiene e patate affettate al gratin.

Pelare le patate e tagliarle a fette di circa 3 mm di spessore. Disporre quindi le fette leggermente sovrapposte in una pirofila già imburrata e cospargere di sale e pepe. Mescolare il latte, la panna e l’aglio e versarli sulle patate. Lavare le renette stellate e tagliare la calotta superiore con il picciolo in modo che il picciolo vi rimanga attaccato. Scavare la parte inferiore delle mele, servendosi eventualmente di un levatorsoli. Mettere le mele in una pirofila già imburrata e versarvi dentro la composta di cranberry. Cospargere di cannella in polvere. Appoggiare delicatamente le calotte sulle mele e distribuire il burro fuso sulle renette stellate. Scaldare il burro e l’olio in un tegame a fuoco medio. Far rosolare l’arrosto su entrambi i lati e rigirare finché non avrà assunto una bella colorazione dorata. Abbassare la fiamma e sfumare con il porto bianco e l’acqua. Proseguire la cottura a fuoco lento, con il coperchio inclinato. Girare di tanto in tanto l’arrosto ed irrorare con il liquido di cottura.

Nel frattempo, cuocere le patate e le mele in forno già caldo a 175°C per 75 minuti circa. Dopo la rosolatura, proseguire la cottura dell’arrosto per 75-90 minuti circa. La temperatura interna si aggira così intorno ai 69°C, il che si traduce in una cottura al punto e un risultato ottimale. È possibile controllare il grado di cottura anche con un apposito termometro da cucina. Estrarre l’arrosto dal tegame e lasciare raffreddare a sufficienza da poter togliere la retina servendosi di un coltello affilato. Far rotolare quindi l’arrosto nel mix di aromi. Tirare fuori dal forno le patate e le mele e tenerle in caldo.

Mettere l’arrosto in una pirofila ed infornare per 10 minuti a 175°C affinché il mix di aromi assuma una bella colorazione. Estrarre la carne dal forno e lasciar riposare un attimo prima di affettarla con un coltello affilato a lama liscia. Nel frattempo, assaggiare il fondo di cottura per controllarne il sapore ed aggiungervi eventualmente ancora un goccio di porto bianco e un poco di burro freddo e, per finire, gli spicchi d’uva tagliati a metà.

Servire l’arrosto accompagnato dal gratin di patate e dalle mele ripiene.

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