Animella di vitello arrosto, croccante, con topinambur e sugo alle spezie

Ingredienti

  • Due grandi animella di vitello
  • mix di spezie: coriandolo, zenzero, prezzemolo, pepe bianco, sale

Salsa gravy alle spezie:

  • 1 cucchiaio di pepe bianco
  • 1/2 di chiodi di garofano
  • 1/2 di noce moscata
  • 1/2 di cardamomo
  • 1/2 di cannella
  • brodo di carne di manzo
  • Aceto di sherry Pedro Ximenez / Don Millán

Topinambur:

  • topinambur
  • burro

topinambur agrodolce (Atjar):

  • topinambur
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di aceto
  • 50 gr di curcuma fresca
  • 2 spicchi d'aglio

Crescione inglese (Cress)

  • Basil Cress (sapore; basilico/ Koppert Cress)
  • Olio d'oliva Cornicabra

Valori nutrizionali

4
0 - 30 minuti
animella di vitello
***
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Recepten van Topchefs
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Procedura

Animella

Cospargere la miscela di erbe Verstegen sopra l'animella e lasciarlo marinare.

Gravy alle spezie

Macinare finemente le spezie nel frullatore e lasciarle assorbire nella gravy. Setacciare la gravy ottenuta. Aggiungere un cucchiaio di aceto di sherry Pedro Ximenez alla gravy alle spezie.

Topinambur

Cuocere i topinambur in acqua salata. Sbucciare i topinambur. Friggere le bucce a 160°C finché non sono dorate e croccanti. Frullare i topinambur nel mixer con il burro. Salare il purè.

Topinambur agrodolce

Tagliare i topinambur a brunoise. Cuocere il resto degli ingredienti. E farli insaporire. Setacciare la marinata sulla curcuma.

Infine

Cuocere lentamente l'Animella con olio d'oliva Hojiblanca. A metà cottura aggiungere il burro, lasciate soffriggere e poi aggiungere la gravy, (bagnare).

Impiattare

Versare un cucchiaio di purè di topinambur sul piatto. Appoggiarci sopra la buccia fritta del topinambur. Versare di nuovo un po' di purè sulla buccia, appoggiarci un'altra buccia fritta e aggiungere un po di topinambur agrodolce. Completare con il Basil Cress. Versare due gocce di olio d'oliva Cornicabra sulla pietanza.

Fonte: Recepten van Topchefs (Ricette dei Top chefs) - Jarno Eggen (Restaurant De Groene Lantaarn)

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