Animella di vitello affumicata con foglie di tabacco, e fondo a base di funghi shiitake

Ingredienti:

  • 500 g di animella di vitello
  • burro chiarificato

Per la salsa di funghi shiitake secchi:

  • 500 g di vino bianco
  • 110 g di scalogno
  • 2 spicchi d'aglio
  • 20 g di burro
  • 320 g di panna al 40%
  • 85 g di brodo di champignon addensato
  • 85 g di demi-glace di pollo
  • 35 g di funghi shiitake secchi tritati

Per la composta di cipolle:

  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio di noci
  • pepe
  • sale
  • 2 cucchiai di pinoli caramellati

Per i pinoli caramellati:

  • 300 g di pinoli
  • 100 g di zucchero

Valori nutrizionali

4
> 60 minuti
animella di vitello
***
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Culinaire Saisonnier
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Procedura

Sciacquate l'animella sotto acqua fredda corrente per circa 1 ora. Poi fatela sobbollire per 1 minuto in abbondante acqua bollente ed immergetela subito in acqua ghiacciata. Rimuovete la pellicola esterna trasparente. Se lo si desidera, dopo questa cottura, l'animella può essere conservata per una notte in frigorifero tenendola sotto un peso. Rosolate l'animella nel burro chiarificato fino a quando sarà bella croccante. Affumicate brevemente l'animella in un contenitore chiuso con le foglie di tabacco.

Per la salsa, stufate gli scalogni. Aggiungete la panna, il demi-glace e il brodo di chempignon addensato. Mantenete prossimo al bollore per 30 minuti. Quindi aggiungete i funghi shiitake secchi, 2 spicchi di aglio schiacciati ed alcuni rametti di prezzemolo e lasciate sobbollire in lenta infusione per 30 minuti. Filtrate la salsa nel setaccio a cono.

Per la composta, fate rosolare la cipolla tritata nel burro, senza lasciarla imbrunire. Una volta che la cipolla è cotta, lasciatela raffreddare e tritatela ulteriormente. Insaporite con sale e pepe, olio di noci e aceto di vino bianco e, all'ultimo, unite i pinoli caramellati (vedi sotto). Tostate i pinoli in una padella senza olio e lasciateli raffreddare. Riscaldate lo zucchero nella padella fino a ottenere un caramello scuro, unitevi i pinoli e lasciate addensare. Questa preparazione può essere conservata a lungo in un contenitore ben chiuso.

Versate la composta sul piatto e versatevi sopra la salsa montata, senza coprire completamente la composta. Disponetevi sopra l'animella croccante e servite immediatamente.

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